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mercredi 29 juin 2011

LA VRAIE RECETTE DU CANARD LAQUE A LA PEKINOISE : LE TANGHULU


Le restaurant Quanjude à Beijing
L'adresse du plus célèbre restaurant de canard laqué de Beijing :"Quanjude, 32 Qianmen Avenue, à deux pas de Wangfujing", m'a été donnée par François, un ami d'un de mes amis  rencontré à Beijing. Je l'ai testé et bien m'en appris. C'était tout simplement succulent !
Fondé en 1864, quand l’empereur Tonzhi était à la tête de la dynastie Qing, ce restaurant a été consacré « restaurant n°1 de Chine ».
Sur plusieurs étages, avec une décoration chinoise traditionnelle et 18 salons privés, il peut en fait accueillir jusqu’à 800 personnes simultanément.

En Chine, le canard représente le symbole de la sérénité et de la fidélité, c'est important de le savoir, car en Chine, les symboles sont partout..
L histoire du canard laqué prend sa source à l'époque des Ming, il y a six cents ans. Ce qui ne veut pas dire d'ailleurs que son origine n'est pas plus ancienne.
La recette du canard laqué connut son apogée sous la dynastie des Qing. Le canard pékinois était le plat préféré de l’empereur Qian Long et de l’impératrice Xi Ci qui ont régné dans la seconde partie du XVIIIe siècle.
A la cour impériale, seule la peau croustillante du canard, enveloppée dans de fines crêpes de blé, était servie, la chair et le bouillon réalisé avec les os du volatile étant réservés à la domesticité.



 
Les secrets du vrai canard laqué de Beijing
Le canard doit impérativement avoir été élevé dans la région de Pékin. Il doit avoir vécu en liberté et avoir été engraissé par gavage avec un mélange de maïs, de sorgho, d'orge et de soja.
L’élevage dure 65 jours, pas un de plus ni de moins et le poids à l’heure de l’abattage doit atteindre trois kilos.
Le canard est alors égorgé, plumé, puis vidé par un trou percé sous l’aile.
On lui injecte ensuite de l’air par la trachée-artère ce qui permet de séparer la peau de la chair.
Il est ensuite ébouillanté avec une eau parfumée au gingembre. Ses pores s’ouvrent sous l’effet de la chaleur et sa peau blanchit.
Une fois séchée, la peau est soigneusement enrobée avec un mélange qui contient  du miel ou du sucre de malt.
Pour la recette du laquage, on utilise du soja noir, du vin de riz et du cinq-épices (poivre du Sichuan, anis étoilé, cannelle, girofle et fenouil à parts égales).
Le premier laquage terminé, on pend le canard, on le laisse sécher, puis on passe une seconde couche.
Selon la tradition, le canard est rôti dans un four ouvert en brique. Ce dernier est porté à température de 250° par la combustion de bois d’arbres fruitiers (jujubier, poirier et pêcher, c'est très important !) qui parfumeront sa peau et sa chair.
Ensuite, le chef vient vous présenter le canard à votre table et il le découpe devant vous en 408 morceaux (pour un canard entier), pas un de plus, pas un de moins !
Chez Qanjude, à la fin du repas on vous apporte la carte d'identité du canard laqué que vous avez mangé.

Voici celle du canard que nous avons dégusté.


3 commentaires:

  1. Merci votre partage. Mais je pense que c'est difficile pour faire le canard laquá comme dans le restaurant asiatique.
    http://restaau.fr/Browse/meilleure-restaurant-asiatique-a-paris.html

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  2. Il n'y a qu'en essayons qu'on peut savoir ! Merci pour toutes ces précisions !

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  3. Un peu simpliste la recette , la marinade doit aussi colorer toute la chair ...

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